برای حصول ایمنی و بهداشت غذا، استانداردهایی برای طبخ استاندارد تعریف می شود تا بتواند مرغوبیت و کیفیت یک غذای طبخ شده را تضمین کند. امروزه رعایت این مقرارت ایمنی در تمام مکان های تهیه غذا در راستای پخت و پز صحیح در رستوران ها و کترینگ ها الزامی است.

اگر به مطالب آشپزی علاقه مند هستید و دنبال آشپزی راحت هستید، مطلب آشپزی آسان و لذت بخش رو اینجا مطالعه بفرمایید.

طبخ استاندارد

طبخ استاندارد
طبخ استاندارد

استاندارد SFBB مخفف انگلیسی Safer Food,Better Business است که به معنی غذای سالم، است که یک روش عملی برای مدیریت ایمنی مواد غذایی است. این سیستم استاندارد غذایی در ژانویه سال ۲۰۰۶ برای فروشگاهها و شرکت های غذایی معرفی شد. مشاغل برای تبعیت از این استاندارد غذایی تمام آیتم های مربوط به ایمنی مواد غذایی را کنترل و در چک لیستی ثبت می کنند. مستندات و سوابق لازم تولید می شود تا به صحت اجرای این استاندارد اطمینان و خطرات ناشی از کسب و کار غذایی به حداقل ممکن برسد.

برگه های اطلاعاتی استاندارد SFBB بر کنترل ۴ قاعده اساسی در هر پخت و پز صحیح متکی است که موارد؛ حذف آلودگی، تمیزکاری،منجمد کردن و پخت و پز را شامل می شود. هر اصل اساسی استاندارد SFBB خود به پنج بخش اطلاعاتی تقسیم می شود که به “روش های ایمنی” شناخته می شوند و در مجموع بیست روش ایمنی وجود دارد که چهار اصل استاندارد SFBB را پوشش می دهند.

مثال از روش استاندارد SFBB

طبخ استاندارد
طبخ استاندارد

مثلاً یکی از روش ایمنی استاندارد SFBB، دستورالعمل‌های مرتبط با پخت ایمن و گرم کردن دوباره غذا است که مجموع عناوین مربوط به بهداشت و سلامتی غذا برای انسان  درشیت های کنترلی آن مطرح شده است. اسناد و سوابق نظارتی غذا در دفاتر مدیریت یک موسسه غذایی نگهداری می شوند و مورد بررسی دوره ای قرار می گیرند تا مشکلات موجود شناسایی و برای رفع آنها اقدام شود.
نسخه استاندارد غذایی SFBB هم متناسب با توسعه و پیشرفت های تکنولوژیک بخش های غذایی و کنترل بهتر بر روش‌های کاری آنها بروزرسانی و بهینه می شوند و در واقع به نوعی با تبعیت از استاندارد های کلی کیفیت توسعه پیدا می کنند.

استانداردهای پخت و پز صحیح

استانداردهای پخت و پز صحیح
استانداردهای پخت و پز صحیح

حال سعی می کنیم بطور خاص در مورد استانداردهای طبخ غذا به اجمال مواردی را بیان کنیم :

ظروف طبخ غذا

انتخاب ظرف نامناسب برای طبخ غذا در سلامتی و بهداشت انسان اثر منفی دارد و در مورد این موضوع مهم این سوال مطرح می شود که چه ظرفی؛ مسی، رویی، تفلون، شیشه ای، استیل، سرامیکی و … برای طبخ غذا مناسب است. این ظروف با جنسی که دارند دارای معایب و محاسنی هستند و می توانند کم و بیش روی محتویات غذایی خود اثرات نا مطلوبی هم داشته باشند.

ظروف مسی

حرارارت را سریع هدایت می کنند ولی ترکیب مس با غذا اثر منفی بر سلامتی انسان دارد بنابراین مس باید پوش دهی شود تا زیان آوری آن کمتر باشد. برای این کار ظروف مسی را قلع اندود می کنند و تأکید می شود قلع آمیخته با سرب نباشد که سرب برای انسان سرطان زا است.

با وجود پوشش دار شدن ظروف مسی با قلع و یا فولاد زنگ نزن، چون قلع یا فولاد حالت ساییدگی دارند، براده های حاصل از آنها و حتی مس برای سلامتی و بهداشت انسان مضر است. بنابراین هنگام طبخ غذا ضروری است از قاشق های فلزی برای هم زدن غذا در طبخ استاندارد، استفاده نشود و از قاشق های چوبی در این مورد به کار رود.

طبخ استاندارد با ظروف رویی یا آلومنیومی

ظروفی ارزان قیمت و سبک هستند، کارشناسان توصیه می کنند که استفاده از آنها دارای مضراتی چون بروز بیماری آلزایمر در انسان می‌شود. اسید غذا آلومینیوم را در خود حل می کند و علاوه بر آلزایمر بیماری‌های دیگری چون مسمومیت کلیه، کبد، التهاب مفاصل و اختلال در سوخت و ساز بدن را ایجاد می کنند.

ظروف تفلونی

دارای مزایایی چون عدم چسبیدگی غذا به سطح ظروف و مصرف روغن کمتر و با پوشش های نچسب و استاندارد مورد تأیید موسسه دارو و غذای ایالت متحده امریکا است. در بعضی مواقع به همراه تفلون از کادمیوم استفاده می شود که باعث بروز سرطان، کوتاهی قد و امراض پوستی می شود. باید از ظروف تفلونی استفاده کنیم که با مجوز وزارت بهداشت ساخته شده اند و مورد تأیید هستند.

بعضی از ظروف تفلونی تا دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد و بعضی از آنها هم تا دمای ۲۵۰ درجه سانتی گراد مقاومت دارند که بهترند. در مجموع برای ظروف تفلونی هم توصیه می شود به جای قاشق فلزی از ملاقه و قاشق چوبی استفاده شود و حتی برای شستشوی آنها بهتر از مواد ساینده و زبر استفاده نشود.

ظروف استیلی یا زنگ نزن

این ظروف از جنس فولاد کروم دار هستند، زنگ نمی زنند و دارای درخشنگدگی خوبی در پخت و پز صحیح  هستند. انتقال حرارت در این نوع از ظروف به خوبی مس و آلومنیوم نیست و یکنواختی حرارتی در سطح آن ایجاد نمی شود و باید مرتب غذا هم زده شود تا به خوبی طبخ شود و نسوزد.

این ظروف نسبت به غذاهای ترش مقاومت خوبی دارند، دارای کیفیت های مختلفی هستند و نوع جدید این ظروف با یک صفحه مسی در زیر آن با ضخامت حداقل ۳ میلیمتر تولید می شود تا یکنواختی پخش حرارتی آن تأمین گردد. ظروف استیلی جدید از نظر کارشناسان مورد قبول است ولی توصیه می کنند نباید طولانی مدت با محلول های نمک و ترشی در تماس باشند که باعث حل شدن استیل می شود و برای هم زدن از قاشق های چوبی و شستن هم از ابر و مواد نرم استفاده گردد.

ظروف پیرکس یا شیشه ای

این ظروف برای طبخ استاندارد، عالی هستند و فقط باید از نوع تأیید شده آنها استفاده شود. ظروف آلومنیوم یا استیل با پوشش سرامیکی مرغوب هم ظروف خوبی برای پختن غذا هستند. تجهیزات نگهدارنده مواد غذایی، موادغذایی که در طبخ غذا مورد استفاده قرار می گیرند باید دارای شرایط نگهداری خوبی باشند. یخچال‌ها و فریزرها در این مورد بیشترین نقش را دارند.

سرد نگه داشتن مواد اولیه غذایی گوشتی در دمای کمتر از ۵ درجه سانتی گراد آن را در مقابل رشد باکتری‌ها و تجزیه حفظ می کند و یا حتی بعضی از مواد اولیه مثل گوشت را می توانیم تا مدتی بدون اینکه مشکلی برای آنها رخ دهد در فریزر نگه داری کنیم. لازم است بعضی از مواد غذایی چون گوشت ماکیان را که به صورت منجمد خریدار می کنیم در جای سردی نگه داری کنیم تا از فاسد و خراب شدن آن جلوگیری شود.

مواد غذایی سالم و بهداشتی

برای تهیه مواد غذایی سالم باید از فروشگاه‌های معتبر و مطمئن خرید کنید که تمام موارد تاریخ انقضاء و شرایط نگهداری در این مکان رعایت می شود. چون یک غذا از برنج تا خورشت تمام اجزای آن باید سالم باشند تا یک محصول سالمی به دست آید. یا حتی برای نگهداری میوه‌جات و سبزیجات باید آنها را در دمای صفر تا هیجده درجه سانتی گراد در یخچال نگه داری کنیم تا فاسد نشوند.

طبخ مناسب و استاندارد غذا

پس از رعایت همه مواردی که در بالا به اجمال بیان شد باید سعی کنیم با یک ترکیب درست و معین و در یک زمان معقول به پخت و پز صحیح بپردازیم و یک غذای سالم را برای خودمان و مردم مهیا کنیم. غذای نا سالم، باعث بروز مسمومیت غذایی و سوء هاضمه می شود و بروز خیلی از بیماریهای موجود در انسان را به همراه دارد.

جمع بندی نهایی

غذاها زیاد و متنوع هستند و لازم است از استانداردهای تهیه مواد اولیه و طبخ آنها به خوبی پیروی شود. بخصوص شرکت های غذایی، رستوران ها و فست فودی ها که به جمع زیادی از مردم خدمت ارائه می دهند. در واقع استاندارد غذایی، رعایت چهار اصل غذایی حذف آلودگی، تمیز بودن، منجمد بودن و پخت و پز مناسب مطابق با موارد مطرح شده در چک لیست های کنترلی است.

 

در این زمینه بیشتر بخوانید:

آشپزی آسان و لذت بخش را تجربه کنید

لیستی از لذتبخش ترین غذاهای دنیا

 

ما برای نوشتن این مطلب در کنار تجربه شخصی‌مان از این منابع هم استفاده کرده ایم:

راههای آشپزی با آشپزی با جیلی 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *